Является ли Saas b2b оператором персональных данных?

Ну типа да, если SaaS хранит или обрабатывает данные физлиц (хотя бы контакты представителей клиентов), то он считается оператором по 152-ФЗ. Но если ты просто даёшь платформу, а клиент сам загружает данные и решает что с ними делать — ты скорее обработчик, а оператор он. Смотрите договор и модель обработки.