Развертывание VPS из локально настроенного образа. Так вообще делают?

Да, вполне реально. Я сам так делал: настраиваешь локально виртуалку, делаешь из неё образ (qcow2, raw), конвертишь если надо и заливаешь к хостеру. У DigitalOcean и Vultr есть кастомные ISO, у Hetzner можно через их систему образов. Иногда бывают глюки с сетью или загрузчиком, но если ядро подходящее — всё ок.