Как получить пользовательское название поля типа crm_status?

Если тебе нужно название самого поля (типа "Статус сделки"), то глянь \CCrmFields::GetFieldCaption('DEAL', 'STAGE_ID') или у сущности метод getFields(). А если надо получить читаемое значение статуса по его ID, то юзай \CCrmStatus::GetStatus($statusId)['NAME'] или весь справочник через GetStatusList('ENTITY_ID'). В REST API для статусов — crm.status.get / crm.status.list.